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【重慶國(guó)冰制冷設(shè)備】水果蔬菜冷庫(kù)保存注意事項(xiàng)

為了提高果蔬的價(jià)值,增加農(nóng)民收入,保證市場(chǎng)供應(yīng)和便于食品加工企業(yè)延長(zhǎng)加工時(shí)間,提高企業(yè)的開(kāi)工率,一般都把果蔬放在冷庫(kù)的高溫冷藏間進(jìn)行儲(chǔ)藏,以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持果蔬的新鮮狀態(tài)。為了提高儲(chǔ)藏效果,在儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題。

一、果蔬在入庫(kù)前要進(jìn)行挑選和整理

挑選工作要仔細(xì)的逐個(gè)進(jìn)行,其目的是把帶有機(jī)械傷、蟲(chóng)傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因?yàn)楣咧泻写罅康乃趾蜖I(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是微生物生活的良好培養(yǎng)基。微生物侵入果蔬體內(nèi)的途徑都是在果蔬的機(jī)械傷或蟲(chóng)傷的傷口處,被微生物污染的果蔬很快就會(huì)全部腐爛變質(zhì)。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因?yàn)檩^成熟的果蔬,再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保藏后會(huì)形成過(guò)熟現(xiàn)象,其特點(diǎn)是果體變軟,并即將開(kāi)始腐爛。有些果蔬經(jīng)過(guò)挑選后,質(zhì)量好的、可以長(zhǎng)期冷藏的應(yīng)逐個(gè)用紙包裹,并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙,不要過(guò)硬或過(guò)薄,**是用經(jīng)過(guò)對(duì)果蔬無(wú)任何不良作用的化學(xué)藥品處理過(guò)的紙。有柄的水果在裝箱(筐)時(shí),要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上,以免把別的水果果皮碰破。在整個(gè)挑選整理過(guò)程中,都要特別注意輕拿輕放,以防止因工作不慎而使果體受傷。


二、果蔬入庫(kù)后要采取進(jìn)步降溫的辦法

果蔬在采收后,**在原料產(chǎn)地及時(shí)進(jìn)行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的果蔬用冷藏車運(yùn)到冷藏庫(kù)可直接進(jìn)行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬,進(jìn)入冷藏間后,要采取逐步降溫的辦法,防止某些生理病害的發(fā)生。例如紅玉蘋果先在2.2℃儲(chǔ)藏,然后再降到0℃儲(chǔ)藏,可減少紅玉斑點(diǎn)和虎皮病的發(fā)生。又如運(yùn)輸途中溫度較高的鴨梨,直接進(jìn)入0℃庫(kù)房?jī)?chǔ)藏,很容易發(fā)生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法,可大大減少黑心病的發(fā)生,并延長(zhǎng)了鴨梨的儲(chǔ)藏期限。


三、不同種類的果蔬應(yīng)控制在各自的最適溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏

因?yàn)椴煌N類的果蔬,它能忍受低溫的能力是各不相同的,不適宜的低溫和冷凍,會(huì)影響果實(shí)正常的生理功能,引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生,這對(duì)儲(chǔ)藏是不利的。以水果來(lái)講,一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果,適宜的儲(chǔ)藏溫度較高。例如菠蘿適宜在+5℃左右儲(chǔ)藏柑橘宜在3℃——6℃儲(chǔ)藏,香蕉如在+12℃以下時(shí)間太久便不能催熟。而北方生長(zhǎng)的,又是秋冬成熟的蘋果、梨等果實(shí),一般都可在0℃左右的溫度中儲(chǔ)藏。例如金冠、紅星蘋果宜在0.5℃——1.0℃儲(chǔ)藏,雞冠、國(guó)光蘋果宜在-1℃——0℃儲(chǔ)藏,刀豆、青豆宜在1℃——3℃儲(chǔ)藏。因此高溫冷藏儲(chǔ)藏水果蔬菜,應(yīng)根據(jù)不同種類,控制不同的儲(chǔ)藏溫度。


四、濕度調(diào)節(jié)

果蔬中含有大量的水分,這是維持果實(shí)生命活動(dòng)和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的果蔬,不能再?gòu)哪阁w上獲得水分的供給,在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中,逐漸蒸發(fā)水分。大多數(shù)水果蔬菜其干耗(重量損失)超過(guò)5%時(shí),就會(huì)出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果,當(dāng)于耗達(dá)5%以后就不可能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā),一方面是由于呼吸作用,散發(fā)出一部分水分;另一方面是儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣濕度過(guò)低,引起果蔬枯萎,降低了商品價(jià)值。因此,高溫庫(kù)的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié),一般要求在85%——90%左右。如果濕度過(guò)低,可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動(dòng)噴霧器,隨冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入庫(kù)房空氣中,加濕空氣。沒(méi)有自動(dòng)噴霧器,也可在地面上灑些清潔的水,或?qū)竦牟菹w在包裝容器上,來(lái)增加冷藏間的相對(duì)濕度。但如果濕度過(guò)高,果蔬的表面過(guò)于潮濕,有時(shí)還凝有水珠,給微生物滋生創(chuàng)造了條件,果蔬容易腐爛,這時(shí)可在庫(kù)內(nèi)放些干石灰、無(wú)水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。


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